급식관리

1장 단체급식의 이해  1-2

☞급식산업의 개념

.급식산업(foodservice industry)- 가정 외의 장소에서 음식을 조리한 것을 상품화 하고

                                    여기에 서비스를 더하여 제공하는 서비스 산업이다♣

.급식산업은 현대에 생겨난 신 서비스 산업으로 환대산업에 속함

*환대산업(hospitality)-고개에 대한 봉사를 함으로써 가치를 창출하는 서비스업으로 숙박, 급식, 관광, 레저산업 등이 있다

 

 ☞급식산업의 분류

국내의 분류-단체급식부문(비상업성 급식)-①학교, ②사업체, ③병원, ④사회복지시설,

                                         ⑤교정시설, ⑥군대

           -외식업부문(상업성)-①일반 음식점, ②휴게음식점, ③출장음식, ④도시락업,

                     ⑤호텔식당, ⑥휴양지식당, ⑦항공기기내식, ⑧열차식당, ⑨자동판매기

미국 레스토랑협회(NRA)의 분류-단체급식-①학교, ②사업체, ③병원, ④사회복지시설,

                                        ⑤커뮤니티 센터, ⑥스포츠시설

                               -상업성 레스토랑-식당, 바(bar), 위탁급식, 숙박시설

                               -군대급식- 군인, 장교식당

 

☞단체급식의 개념

1 특정 단체에 소속된 사람을 위해 영리보다는 복리후생 차원에서 식사를 제공하는 것이다

2 식품위생법 제2조 제 9항에 정의된 단체급식의 내용

  집단급식소란 영리를 목적으로 하지 않고 특정한 사람들에게 계속적으로 음식물을 공급하는 기숙사, 학교, 병원,

기타 후생기관 등의 급식시설을 의미한다

3 단체급식의 성격변화-과거에는 영리를 목적으로 하지 않았으나, 2000년대에 들어서서는 단체급식에서도 이윤 창출을 위한 방안이 모색되고 있으며, 외식업과 통합추세로 나아가있다

4 단체급식의 현황

  -단체급식 시설 및 식품접객업소의 수는 증가추세에 있다

  -단체급식을 전문으로 위탁운영하는 위탁급식의 규모가 급증하고 있다

  -위탁급식업체는 전처리 식자재 유통업, 외식업, 출장연회업 등으로 사업영역을 확대

 

☞외식업

1 외식업의 개념-영리 목적의 외식업으로 단체급식은 제외된다

2 외식의 증가요인- 국민소득의 증가, 맞벌이 가정의 증가, 핵가족화, 자동차 보급등

 

☞급식관리자

1 급식관리자 역할-급식관리 순환 과정(계획→실시→평가→계획) 통하여 급식 조직의 발전에 기여. 각 급식 업무 관련성 파악 업무의 우선 순위를 세우고 실행하여야 한다

2 급식관리자 양성 위한 방안-대학 관련 학과 및 교육기관에서 급식관리자의 직무역할을

   개발하고 실무에 맞는 교육과정을 운영하여야 한다

 -현장에 적용가능한 직무능력을 갖출 수 있도록 대학과 산업체간의 산학연계가 이루어져야 한다

 

☞영양사

1 영양사의 정의

.식품.영양에 관한 전문지식을 바탕으로 국민의 영양 및 건강 향상을 위해 일하는 사람

.한국표준직업분류(2000년 개정)에 따른 영양사의 정의- 영양사를 지금은“보건의료전문가”로 분류하며 “건강증진 및 질병치료를 목적으로 영양기법 및 응용에 관하여 연구.개발하고 전문적인 영양 서비스를 제공하며, 이에 관하여 조언하는 자”로 규정하고 있다

2 영양사의 분류-한국표준직업분류에 따르면 영양사는 임상영양사, 급식관리 영양사, 보건 및 상담 영양사, 기타 영양사를 분류하고 있다

3 영양사의 고용 의무- 식품위생법 제 35조 및 시행령 제 19조에서는 50인 이상에게 급식을 제공하는 단체급식소(학교, 병원, 사회복지시설)의 경우 의무적으로 영양사를 고용하여야 한다

4 영양사의 직무(식품 위생법 제 44조)-①식단작성. 검식 및 배식관리

                                   - ②구매식품의 검수 및 관리

                                    -③급식시설의 위생관리

                                    -④집단급식소의 운영일지 작성

                                    -⑤종업원에 대한 영양 및 위생교육

 

☞조리사

1 조리사의 정의 -국가 기술자격법에 의한 조리기능사 자격을 취득하여 시. 도지사의 면허를 받은자. 한국표준직업분류(2000년 개정)에 의하면 조리사는 조리 및 음식 서비스 종사지에 속한다

2 조리사의 구분-음식 유형에 따라 한식, 양식, 중식, 일식, 복어 조리기능사로 구분한다

 

2장 단체급식의 유형   3-4

♣전통적 급식체계- 음식의 생산, 분배, 서비스가 모두 같은 장소에서 연속적으로 이루어지는 급식체계로 가장 오래된 형태

장점- 배식직전에 음식이 생산되므로 영양적 외관상 좋다

    - 고객들의 다양한 요구에 부응하기가 용이하다

    -식재료의 변화에 따라 메뉴 수정이 가능하다

    -다른 급식체계에 비해 냉장 냉동의 저장공간을 덜 차지 하므로 에너지 비용 절감된다

    -지역 사회에 많은 일자리를 제공할 수 있다

단점-피크타임에 집중적인 인력이 요구되므로 노동력 활용이나 인력관리가 어렵다

    -식수 인원이 갑자기 증가할 때 원활하게 대처하지 못하는 경우도 있다

   -피크타임(급식 수요가 많은 시간)에 작업이 집중되므로 작업에 대한 스트레스가 높다

 

♣중앙공급식 급식체계-음식생산 및 제반활동을 중앙집중화 시켜 공동조리장을 두고 그곳에서 음식을 대량으로 생산한 후 대량으로 운송하거나 혹은 1인분씩 담아 주변 급식소로 운반하는 방식이다

장점-각 급식소마다 조리기기를 설치하고 인력을 배치할 필요가 없다

    -주방시설이 없는 곳에서도 음식 제공이 가능하다

    -식재료의 대량구입으로 생산성이 증가하고 비용은 절감된다

단점-생산과 배식 사이의 시간차가 있으므로 음식의 미생물적. 관능적 품질의 수준이 저하  될수 있다

   -교통사정, 날씨 등에 의해 음식의 운송이 원활하지 못할 수 있다

 

♣조리저장식 급식체계-음식을 조리된 형태로 저장하였다가 배식 직전에 재가열하여 급식하는 방법이다

*저장하는 방법-조리냉장 방식, 조리냉동 방식, 수-비 방식

장점- 계획적인 생산이 가능하다

    -조리나 서비스 인력의 효율적 배치가 가능하기 때문에 노동시간의 20% 정도

     절감효과가 있다

   -집중작업으로 인한 조리장에서의 작업 스트레스를 감소 시킬 수 있다

   -메뉴를 더 다양하게 제공할 수 있다

단점-냉가, 냉장, 냉동 등의 시설과 기기 마련으로 초기 투자 비용이 많이 든다

    -음식 품질 유지를 위해 종업원들을 특별히 교육.훈련시켜야 한다

    -음식을 장기간 냉장 보관하지 않도록 수요예측이 필요하다

    -다양한 실험 조리를 통해 적합한 레시피를 개발해야 한다

 

♣조합식 급식체계(편의급식체계)-주로 반제품이나 가공품을 대량 구입하여 가열후 1인분단위로 조합하여 배식하는 방법이다

장점-최소한의 기기만으로도 급식이 가능하다

    -음식의 질이 동일하고, 빠른 서비스가 가능하다

    -노동력의 필요성이 감소되므로 인건비가 절감되고 생산성이 증가된다

단점- 다양한 메뉴를 제공하는 데 한계가 있다

    - 반가공, 냉동상태 등으로 구입하게 되어 단가가 비싸다.

    -구입한 재료의 저장공간이 필요하다

 

♣단체급식의 운영형태

1 직영- 산업체, 학교, 복지시설 등에서 급식소를 직접 운영하는 형태로, 수익성 추구를

  하지 않으므로 정해진 예산을 효과적으로 활용하고, 고객의 요구를 만족시킴으로서 급식운영의 합리화를 도모한다

2 임대- 산업체, 학교 등에서 급식 관련 시설 일체를 임대업자에서 빌려주고, 기관에서는 계약된 임대료를 받는다. 따라서 임대업자의 운영성과에 따라 손익이 결정된다

3 위탁- 기관 내의 급식운영 및 관리업무를 외부 위탁급식업체에 의뢰하는 형태이다

위탁급식 절차- 위탁검토→업체선정→계약 체결

 

☞♣위탁업체의 위탁 진행절차-위탁의뢰→위탁의뢰기관 사전 조사→제안서 작성 및 제출 →현장방문→업체별 설명회→결과 획인 및 선정 후 작업

 

☞♣위탁급식에 대한 기대 효과

1 재정적인 측면-급식예산의 보장, 원가 절감, 자본 투자 유치

2 인적자원 관리 측면- 유능한 관리자 활용, 인건비 절감, 노산문제로부터의 해방,

                      직원들의 훈련 및 개발 프로그램의 선진화

3 급식운영 측면- 서비스 불평 감소, 위생관리 통제 강화

4 감독 측면- 경영진의 급식업무 관리 부담 감소, 급식관리자의 업무 수행 개선

5 설비 측면- 낙후된 시설. 설비 개선. 보수 및 수리를 위한 자본급 부족 해결

 

☞급식업무를 위탁화할 때 발생할 수 있는 문제점

1 전문성이 부족한 위탁급식업체와 계약하면 기대에 못 미칠 수 있다

2 위탁계약기간 동안에는 급식품질의 통제가 어렵다

3 신규 설비 투자를 조건으로 위탁급식 계약을 체결된 경우에는 투자자본 회수를 위해 급식의 품질이 저하될 수 있다

4 계약기간이 짧은 경우 안정적인 급식경영을 하기 어렵다

6 고객사와 위탁업체간의 일체감을 형성하지 못하여 반목하기 쉽다

 

☞♣위타급식의 계약방법

1 식단가 계약제-식단가 주로 판매가격을 기준으로 계약하는 방법1으로 식단가에는 재료비, 인건비, 기타경비(광열비, 수도료, 감가상각비, 소모품지, 임대료 등)와 위탁 수수로가 포함된다

         -주로 대규모 급식소이거나 식수변동이 적은 산업체급식에서 많이 채택하고 있다

2 관리비 계약제-위탁급식업체가 일정기간(보통 1개월) 동안 사용한 식재료비, 인건비, 기타 경비 등을 실비로 위탁의뢰기관에 청구하여 정산하는 방법으로 이때 일정 비율의 위탁수수료를 받는다

          -관리비 계약제는 주로 중.소규모 산업체나 기숙사 급식에서 많이 채택하고 있다

 

☞♣위탁급식산업의 역할과 전망

1 위탁업체들응 수익성을 중시하는 내실위주의 경영으로 바뀌어 가고 있다.

2 고객 측면에서의 환경변화(외식 증가, 건강지향 식품에 대한 요구 증가, 맞벌이 부부 증가, 생활의 24시간화, 독신자 증가, 인구의 고령화, 독신노인의 증가)에 따라 차별화된 운영과 서비스를 제공해야 한다

3 급식업체에서는 품질중심의 합리적 계약으로의 인식전환이 필요하다

4 사업 다각화를 구상해야 한다

5 메뉴의 고품질화와 이를 위한 조리 전문인력에 대한 수요가 증가할 것이다

 

☞학교급식

1 우리나라 학교 급식의 목적- 급식을 통해 아동에게 필요한 영양을 공급하고, 심신의 발달

          편식교정, 식습관 지도, 공동체 의식을 고취시켜 전인격적인 교육을 돕는 데 있다

2 우리나라에서는 1981년 학교급식법이 제정되어 제도적 기틀을 마련하였고, 초등학교를

         중심으로 점점 확대되었으며, 1982-1996년에 걸친 제 7차 경제사회발전 5개년

         계획 동안 정책적인 지원에 힘 입어 비약적으로 확대되기 시작하였다

3 학교급식의 현황-2003년부터는 전국 초.중.고등학교에 학교급식이 전면적으로 실시되고  있다

4 학교급식의 운영

 학교급식 운영에 필요한 경비-학교급식을 위한 식품비, 급식운영비 및 급식시설. 설비비

 학교급식의 운영경비 지원형태-도서벽지형, 농어촌형, 도시형

5 학교급식의 향후 과제-2003년부터 학교급식이 전면 실시되었으나, 영양교육이 제대로 이루어지지 않았다. 따라서 급식운영의 내실화와 영양교육과의 연계가 잘 되어야 한다.

 

☞산업체급식

1 산업체급식의 역사-산업체급식은 비상업성 급식 부문중 가장 역사가 오래 되었다

                   -산업급식이 본격적으로 시작된 것은 1800년경 스코틀랜드에서 제분소를 경영하던 로버트 오웬이 고용인을 위해 적정가격으로 안락하게 식사할 수 있도록 편의를 제공한 데서 출발한다

2 산업체급식의 유형과 특징-공장, 사무실, 관공서, 연수원 급식이 여기에 포함되며, 해마다 급식업무를 전문업체에 위탁하는 비율이 높아지고 있다.

 

☞병원급식

1 병원급식 운영의 특징-일반식을 포함하여 연령대, 질병 종류와 상태를 고려한 다양한

                       치료식을 생산해야 하므로 다를 유형에 비해 생산성이 낮다

             -휴일에도 급식이 이루어져야 하고 병실까지 음식을 가져다 주어야 하므로 인건비 부담이 크다

             -계속되는 입원과 퇴원으로 매식마다 식수 및 식사내용을 확인해야 한다

             -연중무휴로 생산하기 때문에 조리기기나 설비를 점검할 시간적 여유가 없으므로 사용시 세심한 주의를 해야 한다

      -급식대상자가 환자라는 것을 염두에 두고 위생적으로 안전한 식사를 제공해야 한다

2 병원급식 서비스 평가-1995년부터 의료기관 서비스 평가에 영양 서비스가 포함되어 있다

 

☞사회복지시설 급식-사회복지시설에서는 대상자의 영양 필요량에 맞도록 적합한 급식을

                   제공하여 대상자의 건강상태를 증진시킬 수 있어야 하며, 이를 위해

                   대부분의 시설에 영양사가 배치되어 있다

1 아동복지시설-아동복지시설에서는 올바른 식생활 지도와 균형있는 영양급식을 통하여

          아동들의 성장발달을 도모하고 체계적인 영양관리가 이루어지도록 해야 한다

2 노인복지시설-우리나라 노인들의 영양섭취 상태는 매우 저조한 상태이기 때문에 정부 및 지방자치단체가 관심을 가져야 한다

             -우리나라 노인급식의 형태- 회합급식 프로그램, 가정배달급식 프로그램

3 장애인 사회복지시설-장애인 시설의 급식관리자는 비만관리, 당뇨병, 고혈압, 고지혈증 등 임상영양 분야의 전문지식을 갖추어 장애인 개개인에 맞는 식사요법을 병행해 주어야 한다

4 정신질환자 요양시설- 정신적. 육체적 건강상태가 좋지 않으므로 치료식 제공이 활성화 되어야 한다

5 부랑인 복지시설- 부랑인들은 대부분이 취약 계층이기 때문에 급식과 영양관리에 책임을 져야 한다

6 영유아 보육시설 급식- 유아기의 성장발달을 고려 균형 잡힌 식사와 간식을 제공해야 함

7 군대급식-군인들에게 적절한 급식을 제공함으로써 최대의 전투력을 발휘하도록 하여

           전체적으로는 국민건강 향상에 기여한다는 데 의의가 있다

8 선수촌 및 운동선수 급식- 운동선수의 건강유지와 우수한 운동 수행능력을 배양하기 위해 올바른 식사제공이 중요하다

9 기내식- 기내식은 주로 조리-냉장 방식에 의해 이루어지며, 소화가 잘 되고 흡수되기

          쉬운 저칼로리 식품으로 구성하여아 하고, 위생적으로 안전해야 한다

 

3장 메뉴  3-4

☞메뉴의 개념, 역할

1 메뉴의 개념-메뉴는 급식소에서 제공하는 음식의 차례로, 식단이나 차림표로 불리운다

2 메뉴의 역할♣-기본적인 역할-급식소에서 제공하는 음식에 대한 정보를 제공한다

    -메뉴는 급식 운영에 밀접하게 관련되어 급식운영 시스템의 중심적인 기능을 수행한다

    -메뉴는 급식 시스템의 핵심적인 요소이다

 

☞메뉴의 유형-

1 품목에 의한 메뉴 유형-고정fixed menu, 순환cycle menu, 변동changing menu

  고정메뉴- 동일한 메뉴가 변화 없이 지속적으로 제공되는 형태, 주로 외식업소에서 사용되고, 생산통제, 제고관리가 쉬우며, 노동력이 감소되는 장점이 있다

  순환메뉴-월별. 계절별 등 일정한 주기에 따라 반복되는 형태, 병원급식에 주로 사용됨♣

  변동메뉴-식자재 수급 및 가격에 맞게, 또는 급식소의 여건에 따라 식단 작성시마다

           새로운 메뉴를 계획하는 형태, 학교급식에서 많이 사용된다

2 품목과 가격구성에 의한 메뉴의 유형

 알라 카르테 메뉴(A La Carte Menu)- 각 음식들의 값을 따로 지불하도록 되어 있는 형태

따블 도우떼 메뉴(Table D'hote Menu)-완전한 식사(코스 메뉴)를 정해진 값으로 제공한다

3 선택성에 따른 메뉴의 유형

단일메뉴(n[안내]태그제한으로등록되지않습니다-xxonselectve menu)-끼니마다 한가지 메뉴만 제공되는 형태, 군대급식이나

                           학교급식에 많다

부분선택식 메뉴(partially selective menu)-주메뉴나 부반찬의 일부를 선택할 수 있는 형태

선택식 메뉴(selectve menu)-복수 메뉴, 카페테리아 메뉴 등이 대표적으로 피급식자가 자기

                            기호에 맞는 음식을 선택할 수 있는 형태

 

☞메뉴 계획시 고려사항♣

1 고객 측면에서의 고려사항- 영양적 요구, 식습관 및 기호도, 음식의 관능적 특성을 고려한다

2 급식경영 측면에서의 고려사항- 조직의 목표와 목적, 예산, 시장조건, 시설. 설비 및 기기,

                                 조리원의 숙련도, 급식체계를 고려한다

 

☞영양계획 방법♣

1 급식대상의 파악 및 영양 제공량 결정- 급식대상자들의 연령, 성별, 생활 활동의 강도, 건 

                            강상태, 인원수등을 파악하여 이를 근거로 영양량을 산출한다

                          -.한국인의 1일 영양권장량을 참고하여 영양 제공량을 결정한다

                          -.학교급식의 영양기준- 1일 영양권장량의 1/3

                          -.에너지 비율-당질65 : 단백질15 : 지질20

                          -.동물성 단백질의 비율- 1/3 이상

2 급식 횟수와 영양량 배분- 급식소의 여건에 따라 달리한다

                         -.아침, 점심, 저녁의 영양량 배분 비율- 1:1:1 , 1:1.5:1.5

                         -.간식은 하루 열량 소요량의 10-15% 이내로 한다

3 식품구성방법-영양권장량에 근거한 방법-한국인 1일 권장량을 근거하여 식품을 구성한다

             -식사구성안을 이용한 방법-1인 1회 분량과 연령별.성별 하루 섭취 횟수를 기준으로 식품을 구성한다

             -식품교환표를 이용한 방법-식품 교환표는 비슷한 영양가를 가진 식품들을 하나의 군으로 묶어 같은                    군 안에 포함된 식품들을 다른 종류의 식품들과 바꿔 섭취할 수 있도록 만든 표(곡류군, 어육류                       군, 채소군, 지방군, 우유군, 과일군)이다

 

☞메뉴 개발-메뉴개발의 필요성-고객의 요구 및 기호도 반영, 급식의 생산성 향상 및 수익성

                               제고를 위한 지속적인 수정, 시대적 흐름의 반영

         -메뉴 개발의 절차- 신메뉴 개발의 필요성→메뉴 정보 수집→단체급식 메뉴로서의 타당성 검토→적정 메뉴 선별→선정된 메뉴 조리→메뉴평가→탈락 or 표준 레시피 개발→추가♣

☞메뉴인덱스- 음식목록으로 급식소의 특성에 맞는 기준에 따라 분류.정렬하고, 일정기간마다 검토.수정해야 한다♣

☞메뉴 작성

1 메뉴 품목수 결정- 일반적으로 주식, 국 또는 찌개류, 주반찬, 부반찬, 김치류로 분류된다

2 메뉴 구성시 고려사항-영양요구량 충족, 관능적 특성의 조화, 조리법과 주재료의 중복이없도록 구성, 식재료의 가격변동 고려, 계절식품의 이용, 조리인력과 조리기기 사용이 합리적이 되도록 고려한다

3 영양 제공량 확인 -영양가 분석을 통하여 영양 제공량을 충족하는지 평가한다

4 메뉴표의 작성방법-급식대상자를 위한 메뉴표- 한달간의 음식명 기재

         -급식관리를 위한 메뉴표-끼니별 음식명, 식재료의 종류와 양, 예정 식수에 따른 전체 식품의 분량

 

☞메뉴 평가

1 고객 측면에서의 메뉴 평가 방법- 기호도 조사, 고객만족도 조사, 잔반량 조사

2 메뉴 엔지니어링

- 메뉴엔지니어링-고객 측면과 급식 경영 측면을 종합적으로 평가할 수 있는 기법으로

                 메뉴 엔지니어링은 각 메뉴 품목이 판매된 비율과 각 메뉴 품목이 수익에 공헌하는 마진을 근거로 메뉴를 판정한다♣

-메뉴 엔지니어링의 평가에 따른 메뉴의 품목- Stars(인기도와 수익 모두 높은 메뉴), Puzzles(수익은 높지만 인기가 낮은 메뉴), Dogs(인기도 없고 수익도 없는 메뉴)

 

4장 급식구매  4-5

☞구매의 개요

1 구매(purchasing)의 개념-적정한 품질. 수량의 물품을 적정한 시기에 적정한 가격에 적정

                       한 공급원으로부터의 구입하여 필요로 하는 장소에 공급하는 것이다

2 구매관리- 음식을 생산하는 데 필요한 물품을 확보하는 기능으로, 구매, 검수, 저장, 재고 관리가 포함된다

3 효율적인 구매관리의 효과-물품의 원할한 공급, 식품원가의 최소화, 공급음식의 품질유지

 

☞구매의 유형♣

1 독립구매(분산구매)-조직내 필요한 물품을 분산시켜 독립적으로 구매하는 형태

장점-간단한 구매절차, 긴급시 유리, 단기간

단점-고가의 구입단가, 공급원의 위치가 먼 경우 제때 구입이 어려움

2 중앙구매-조직내 필요한 물품을 구매부서로 집중시켜 구매하는 방법

장점-대량구매에 따를 구매가격 인하, 일관된 구매방침의 확립, 비용절감, 품질관리 수월

단점-비능률적, 절차 복잡, 구매자립성이 떨어져 시간낭비

3 공동구매-경영자나 소유주가 다른 조직체들과 공동으로 구매하는 방법

 

☞구매시장과 유통경로

1 구매시장

시장의 개념-생산자에게서 소비자로 물품과 그 소유권이 이전되는 장소

시장의 분류-식품종류에 따른 분류-양곡시장, 농수산물시장, 축산물시장

           -유통경로 및 시장 위치에 따른 분류-일차시장(산지시장), 이차시장, 지역시장

2 식품의 경로-생산단계→중간 유통단계→최종 소비단계

*계약재배 방식과 산지 직거래 방식-생산자와 소비자가 직접 거래함으로써 구매원가를 절감할 수 있는 방식이다

 

☞구매부서의 수행 기능

1 원하는 품질의 물품을 최적 가격으로, 최적 시기에 구입하여 공급한다

2 필요한 물품의 정보를 공급자와 급식소 간에 상호 전달하는 역할을 한다

 

☞구매담당자

1 구매담당자가 갖추어야 할 능력- 식품의 특성, 식품의 선택요령, 관련법규, 유통환경에 대한 지식, 경영기능의 수행능력

2 구매담당자의 업무-기획업무, 원가 결정 및 관리, 시장조사, 식재료 결정, 공급업체 관리, 구매방법 결정, 거래선 등록 및 대금지급 확인, 고객관리♣

 

☞구매시장 조사

1 구매시장 조사 실시의 목적-구매 예정가격 결정, 비용절감

2 구매시장 조사의 내용-구입할 품목, 품질, 규격, 가격, 구매시기, 공급업체, 거래조건

3 구매시장 조사의 유형-일반 기본조사, 품목별 시장조사, 구매거래처의 업태조사, 유통경로조사

 

☞구매절차♣-필요성 인식→물품 구매명세서 및 구매청구서의 작성.승인→공급업체 선정→발주량 결정 및 발주서 작성→물품의 배달 및 검수→구매 기록의 보관 및 대금지불

 

☞공급업체 선정 방법♣

1 경쟁 입찰 계약 방법(공식적 구매방법)-입찰을 원하는 공급업체 중 급식소에서 원하는 품질의 물품 입찰가격을 예정가격에 가장 합당하게 제시한 업체와 계약을 체결하는 방법으로 일반 경쟁 입찰과 지명 경쟁 입찰이 있다

2 수의 계약 방법(비공식적 구매방법)-공급업자들을 경쟁 붙이지 않고, 계약내용을 이행할 자격이 있는 특정업체와 계약하는 방법으로 복수견적과 단일견적이 있다

 

☞구매서식의 종류♣

1 물품 구매명세서(구입명세서, 물품명세서, 시방서)

개념-구매하고자 하는 물품의 품질, 특성에 대해 기록한 양식이다

구매명세서가 갖추어야 할 조건- 간단 명료, 꼭 필요한 정보만제공, 품질규정.등급.포장규격, 단위.가격 등이 등시

2 물품 구매청구서(구매청구서, 요구서)

기재되어 있어야 할 내용- 청구번호, 필요량, 필요한 품목에 대한 간단한 설명, 배달 날짜, 예산 회계번호, 공급업자의 상호명, 주소, 주문날짜, 가격 등

3 발주서(구매표, 발주전표)-보통 3부 작성하여 공급업자, 구매부서, 회계부서로 보내진다

 

☞발주업무의 관리

1 발주량 산출-표준 레시피의 1인분량과 예측식수를 근거로 산출함

폐기부분이 없는 식품의 발주량=1인분량×예상 식수

폐기부분이 있는 식품의 발주량=1인분량×출고계수×예상식수

 

*출고계수=100/100-폐기율

2 적정 발주량 결정-적정 발주량은 저장비용과 주문비용에 영향을 받는다

-1회 발주량이 많으면 저장비용↑ 주문비용↓, 1회 발주량이 적으면 재고유지비용↓ 주문비용↑

-경제적 발주량(EOQ)♣-적정 주문량을 말하며, 연간 저장비용과 주문비용의 총합이 가장 적은 지점인 두 비용의 교차점이 적당하다

3 발주 방식의 결정- 정기 발주방식, 정량 발주방식

 

정량발주방식과 정량 발주방식의 비교

구분	정기 발주방식(P시스템)	정량 발주방식(Q시스템)
특징	정기적으로 부정량을 발주	재고가 발주점에 이르면정량을 발주
발주시기	정기적	부정기적(발주점 도달시)
발주량	부정량(최대 재고량-현재의 재고량)	정량(경제적 발주량:EOQ
재고조사방법	정기적인 실사 방법	계속적인 실사 방법
안전재고	조달기간 및 발주주기 중의 수요변화에 대비	조달기간 중의 수요변화에 대비

 

☞검수

1 검수의 개념-주문내용과 납품되어 온 식재료의 품질, 선도, 위생, 규격, 가격이 일치하는지 검사하여 수령 여부를 판단하는 과정이다

2 검수절차-납품 물품과 주문한 내용, 납품서의 대조 및 품질 검사→물품의 인수 또는 반품→인수한 물품의 입고→검수에 관한 기록 및 문서정리

3 검수를 바르게 수행하기 위한 설비 조건-물품검사를 하기 위한 검수대, 적절한 밝기의 조명시설(540룩스 이상), 물품과 사람이 이동하기 충분한 넓이, 안정성이 확보될 수 있는 장소, 청소하기 쉬운 시설

 

☞저장관리

1 저장관리의 의의-납품된 물품을 수요자에게 공급할 때까지 일정기간 동안 합리적인 방법으로 납품검사에 합격된 상태 그대로 변질되지 않도록 보존, 관리하는 것이다.

2 저장창고의 위치-검수구역과 조리구역 사이♣

3 식재료의 저장원칙-품목별 분류 저장(가나다 순, 알파벳, 사용빈도의 순), 선입선출에 의한 출고, 저장물품의 안전성 확보, 저장 기준 및 기간 준수♣

4 저장시설-냉장고-냉장고는 창고형 대형 냉장고(walk-in type 냉장고)와 편의형 소형 냉장고(reach-in type)유형이 있고, 단기 저장품을 0～10℃에서 보관하는데 사용하고 대부분의 식품보관에 적합한 습도범위는 75～95%이다

-냉동고-장기보관에 유용하나ㅓ, 냉해, 탈수, 오염, 손실 등이 생기기 쉽다

-건조창고-환기 및 조명시설이 잘 갖추어지고 위생적이어야 하며, 온도는 15～25℃, 상대습도는 50～60℃가 적당하다.

 

☞출고-정해진 절차에 따라 출고가 이루어져야 하는데, 생산부서에서 창고부서로 출고청구서를 제출하면 출고 담당자는 부서 책임자의 승인을 받아 출고한다

 

☞재고관리

1 재고관리의 의의-흐름이 어떤 지점에 정체되어 있는 물품(재고자산)을 최적의 상태로 유지하는 것이다

2 합리적인 재고관리의 효과★-물품 부족으로 인한 생산계획의 차질이 발생하지 않는다

-적정 주문량 결정을 통한 구매비용 절감

-적정 재고 수준을 유지하여 유지비용이 감소됨

-도난과 부주의, 부패 손실의 최소화

3 재고관리의 유형★

영구재고 시스템(perpetual inventory system)-구매하여 입고되는 물품 수량과 창고에서 출고되는 수량을 계속적으로 기록하여 적정 재고량을 유지하는 방법이다

실사재고 시스템(Physical inventory system)-주기적으로 창고에 보유하고 있는 물품의 수량과 목록을 기록하는 방법이다

4 재고관리 기법

ABC 관리방식-물품가치도에 따라 재고를 A,B.C의 세등급으로 분류하여 그에 따라 차별적으로 관리하는 방식

최소-최대 관리방식-예기치 못한 상황에 대비해서 안전재고 수준이 재고량을 유지하면서 재고량이 최소 재고량에 이르면, 주문 후 물품이 조달될 때까지 사용되는 양을 고려한 적정량을 주문하여 “최대한의 재고량을 보유하도록 관리하는 방식

5 재고자산의 평가-재고는 현재 자산량을 대표하며, 이를 평가하는 방법에는 실재구매방법, 총편균법, 선입선출법, 후입선출법, 최종 구매가법이 있다★

①실제 구매기법-재고조사를 할때 남아 있는 물품들을 실제 그 물품을 구입했던 단가로

                계산하는 방식이다

②총 평균법-일정기간의 총구입액과 이월액을 그 기간의 총입고수량과 이월수량으로 나누어 평균단가를 계산하여 반출할 때 이 평균단가로 계산하는 방식이다

③선입선출법-재고품 중 제일 먼저 들어온 식품부터 반출하고 기록하는 방식이다

④후입선출법-제고품 중 가장 최근에 구입한 식품부터 반출하고 기록하는 방식이다

⑤최종 구매가법-재고액을 가장 최근의 단가를 이용하여 산출하는 것으로 급식소에서 가장 널리 이용된다

 

5장 급식생산 2-3

☞수요예측의 의의

수요예측(forecasting)은 과거의 정보를 이용하여 미래의 요구를 예측하기 위한 체계적인 방법으로 비용낭비를 최소화하고 고객만족을 증진시킨다

 

☞수요예측방법*

①시계열 분석법-시간적 경과에 따른 추이를 파악하여 미래의 수요를 예측하는 방법

단순이동평균법-과거 여러 기간의 자료에 동일한 가치를 부여하여 평균치를 산출하는 방법

3개월간의 단순이동평균법-최근 3개월간의 자료만을 평균내서 산출하는 방법

지수평활법-가장 최근의 기록에 가중치를 부여하여 미래의 수요를 예측하는 방법

②인과형 예측법-식수에 영향을 줄 수 있는 요인들간의 인과 모델을 개발하여 수요를 예측하는 방법

.선형회귀분석-예측 식수와 이에 영향을 주는 요인이 한 개일 경우

.다중회귀분석-예측 식수에 영향을 주는 요인이 두 개 이상일 경우

③주관적 예측법-주관적 자료에 의해 수요를 예측하는 방법

.최고 경영자 기법-최고 경영자의 풍부한 경험으로 수요를 예측하는 방법

.외부의견 조사법-외부 전문가의 의견으로 수요를 예측하는 방법

.델파이 기법- 전문가 집단에게 조사를 거친 후 이를 종합하고 합의될 때까지 조사를 반복하여 실시하는 방법

 

☞표준 레시피

①레시피의 개념-메뉴의 생산공정을 위해 필요한 양과 조리법을 기술한 것

②표준레시피는 단체급식에서의 질, 양, 원가, 시간을 효율적으로 조절하기 위한 수단이다

③표준레시피의 효과*

.일관된 품질의 음식을 제공한다

.고객만족도를 증가시킨다

.음식의 양적, 질적 표준을 제시한다

.음식원가의 판매가격을 정확하게 산출할 수 있다.

.정확한 생산량을 계산하여 생산 초과나 부족으로 인한 손실을 줄여준다

④표준레시피의 구성요소-식재료 이름과 재료량, 조리법, 총 생산량 및 1인분량, 배식방법등

⑤표준레시피의 개발과정-식재료 및 조리과정의 기록→레시피 분량 기준을 정함(50인분 또는 100인분)→1차 실험조리 실시→1차 관능평가→평가결과에 따라 레시피 분량 수정 후 2차 실험조리 실시→2차 관능평가 후 만족스러운 결과가 나올 때까지 재조정하여 레시피 수정 완료→새로운 조리사가 수정 완료된 레시피로 조리→관능평가 후 새로운 조리사에 의해서도 같은 평가 결과가 나오면 표준 레시피로 최종 확정→표준 레시피를 영구파일로 보관*

 

☞대량조리 산출량 조정

①변환계수 방법에 의한 조정

1단계-산출해야 할 음식의 양을 표준 레시피의 기준 식수로 나누어 변환계수를 구한다

2단계-표준레시피에 나와 있는 각 식재료의 양에 변환계수를 곱한다

3단계-측정하기 편리한 단위로 식재료 단위를 변경하고, 반올림하여 각 재료의 필요량을 확정한다

②백분율 방법에 의한 조정

1단계-식재료의 총량에서 각 식재료가 차지하는 양을 비율로 계산한다

2단계-산출해야 할 총량을 얼마로 할 것인지를 결정한다

3단계-전처리나 조리과정 중 손실될 수 있는 양을 고려하여 총량을 조정한다

4단계 -조정된 총량에 각 식재료의 비율을 곱하여 각 식재료의 필요량을 계산한다

③직접계측표에 의한 조정-25인분, 50인분, 100인분 등 식수 증가에 따른 중량 또는 부피를 미리 표로 작성해 두었다가 필요한 식재료량을 표에서 찾는다

 

☞대량조리

①대량조리의 특징*

.조리기기를 활용하여 한정된 시간 내에 대량생산 조리과정을 완료하여야 한다

.조리법에 많은 제약이 따른다

.음식의 품질관리를 위해 조리시간과 온도 통제가 필수적이다

.작업 일정에 따른 계획적인 생산통제가 필요하다

②대량조리법의 종류

.물을 이용한 조리법-끓이기(boiling), 데치기(blanching), 찌기(steaming)

.기름을 이용하는 조리법-튀기기(deep-fat frying), 볶기(pan-frying)

.공기를 이용하는 방법-구이(roasting)

③대량조리 기기

.전처리 기기- 개수대(싱크), 작업대, 세미기, 박피기, 절단기, 믹서

.조리기기-취반기, 레인지, 번철, 튀김기, 회전식 프라이팬, 스팀쿠커, 증기솥, 브로일러, 오븐

 

☞보관과 배식시 고려사항

① 적절한 온도의 급식제공

.뜨거운 음식은 뜨겁게(60℃ 이상), 차가운 음식은 차갑게(5℃ 이상) 청결한 용기에 보관하며, 조리 후 2시간 이내에 제공하여야 한다

.적온급식시 고려사항- 조리에서 배식까지의 시간을 단축시킬 것, 식품의 중심온도를 철저하게 관리할 것, 찬음식은 배식 때까지 보냉할 것, 뜨거운 음식은 상차림 직전에 조리가 완성되도록 할 것*

②1인분 조절-예상식수에 따른 정확한 총 생산량이 명시된 표준레시피를 활용하여 1인분량을 필수적으로 조절해야 한다

③검식과 보존식

.검식-배식 전 조리된 음식의 맛, 질감, 조리상태, 위생등을 평가한다

.보존식- 식중독 사고에 대비하여 검체용으로 음식을 남겨두은 것이다

 

☞음식의 서비스 형태*

①셀프 서비스- 고객들이 직접 음식을 주문, 운반, 퇴식하는 형태이다

.카페테리아 서비스-고객들이 자유로이 음식을 선택하고 해당 가격을 지불하는 방식

.뷔페서비스-일정가격을 지불한 후 진열된 모든 음식을 자유로이 선택하는 방식

②트레이 서비스- 1인분씩 배분한 식사를 쟁반에 차려 고객들에게 가져다 주는 형태로, 병원 환자급식, 기내식, 호텔 룸 서비스가 있다

③테이블 서비스-직원이 주문을 받고 고객의 테이블까지 음식을 가져다 주는 방법

④카운터 서비스-보통 카운터 주변에 앉아 음식을 즉석에서 주문, 그때그때 서비스를 받는 방식

 

☞음식물 쓰레기

①음식물 쓰레기 -생활 폐기물에 포함되며 전처리와 생산과정, 배식 후의 모든 과정에서 버려지는 음식쓰레기이다

②단체급식소에서 발생하는 음식물 쓰레기의 분류

.전처리 쓰레기- 원재료 상태로 입고된 식품을 전처리할 때 발생되는 것

.잔반-제공도니 음식을 고객이 먹고 남긴 것

.잔식-초과생산으로 제공되지 못하고 남는 음식

 

☞급식 생산  단계별 음식물 쓰레기 감량방안*

①식단계획 단계

.급식대상자의 만족도를 높일 수 있는 식단작성

.급식대상자의 영양권장량에 맞게 식단을 작성, 기호도를 조사하여 수정. 보완

.계절식품이나 날씨와 절기에 따른 특별식을 이용

.잔반량이 많은 음식은 원인을 분석하여 식단계획에 반영

②식품발주(수요예측)단계-정확한 식수 인원 파악과 표준 레시피를 활용하여 적정 식품재료량을 산출

③식품구매 단계-식품의 선도가 좋고 쓰레기가 적게 발생하는 상태의 식품이나 포장제품을 구매

④식품검수 단계-식품별 정확한 검수관리를 실시하며 구매하여야 할 식품내용이 정확하게 기술된 식품규격서에 따라 적합한지 확인하고 선도가 저하되지 않도록 함

⑤식품보관 단계

.선입선출에 의하여 식품을 보관하고 사용함

.보관의 잘못으로 발생한 음식물 쓰레기에 대한 요인을 분석

⑥전처리 단계- 식품의 신선도와 위생을 고려한 전처리 실시

⑦조리단계- 급식소 특성에 맞는 표준 조리법을 사용

⑧배식단계-자율 배식 또느 부분자율 배식으로 잔반량을 줄임

⑨퇴식단계-퇴식구에 잔반줄이기 운동을 지도 및 홍보, 잔반량을 매일 체크하여 급식생산 계획에 참고

⑩남은 음식물 처리 및 재사용 단계- 잔식은 푸드뱅크에 기탁, 재활용이 가능한 잔식은 위생적으로 처리하여 다음 식사 때 재활용, 잔반은 사료화, 퇴비화

⑪음식물 쓰레기 배출단계

.수분을 줄이고 이물질은 제거하여 배출

.1일 평균 급식인원 100인 이상인 집단급식소는 스스로 또는 위탁하여 재활용하거나 감량화 처리를 한 후 배출

.쇠붙이, 이쑤시개은박지, 젓가락 등 음식물 쓰레기 자원화에 지장을 주은 이물질은 제거

 

6장 위생  1-2문항

☞식중독의 정의

①식중독(food-borne illnesses)의 정의 -생물학적, 화확적, 물리적 위해에 의해 오염된 식품을 섭취함으로써 발생하는 질환이다

②식중독 발생의 정의(미국 빌병통제센터의 정의)

.같은 음식으 먹은 후 두 사람 이상이 같은 질병에 걸리는 경우

. 역학적 분석에 의해 그 음식물이 질병의 원인이라고 여겨진 경우

식중독 원인균의 원인식품, 오염방지대책*

.살모넬라균(육류, 가금류, 달걀, 유제품, 생선)-㉠오염된 식품의 사용 제한, ㉡교차오염방지,

  ㉢올바른 개인위생 습관, ㉣완전한 가열조리

.황색포도상구균(크림이 든 빵류, 햄, 가금류, 달걀, 감자 샐러드, 크림소스,샌드위치)-

㉠조리 한 식품의 신속한 냉장 및 냉장저장, ㉡위생적인 취급 습관, ㉢특히 손의 청결 유지

.감염성 대장균(육류, 샌드위치, 치즈, 햄버거)-㉠육류의 적정온도 가열, ㉡조리기기의 청결 유지, ㉢조리원의 개인위생 유지

.장염비브리오균(가열처리하지 않은 어패류)- 익혀먹는다

 

☞식중독 지수와 잠재 위해 식품

①식중독 지수(FPI)- 각 온도 조건에서 미생물 증식에 의한 음식의 부패 가능성을 백분율로 표시한 것

.식중독 위험(86 이상) .식중독 경고(50～85) .식중독 주의(35～50) .음식물 취급주의(10～35)

②잠재 위해 식품(PHF)-세균의 오염 가능성이 높은 위해식품으로 쇠고기, 닭고기, 달걀, 생선, 돼지고기, 조개, 유제품 등이 있다*

 

☞급식단계별 식재료 위생관리*

①구매 및 검수 단계

.구매 단계-공급업체의 선정 및 관리기준 마련, 위생관리 및 운영능력이 있는 업체선정, 정기적 점검

.검수 단계- 규격기준을 확인하고 철저한 검수를 함, 육류, 어패류, 채소류 등 신선식품은 당일 구입하여 당일 사용한다

②보관 및 저장 단계

.잠재위해가 있는 식재료는 5～60℃의 위험온도 범위(dangerous zone)에서 보관하지 않도록 한다

.냉장시설의 온도는 5℃ 이하로 하고 상하기 쉬운 재료는 3℃ 전후로 유지한다

.냉동상태는 -18℃ 이하로 저장하고 항상 온도계를 점검한다

③전처리 및 세척 단계

.전처리 과정- 종류별로 식재료를 약알칼리성 세제를 이용, 3회 이상 씻고, 70% 알코올을 분부햐여 소독한다

#교차오염-오염되지 않은 식재료나 음식이 오염된 식재료. 기구. 종사자와의 접촉으로 인해 미생물이 혼합되는 것이다

④조리단계

.신속 조리하여 식중독균의 오염을 막아야 한다

.칼, 도마, 용기 등은 식재료별로 구분하여 사용하여야 한다

.안정성 확보를 위한 조리온도, 조리시간을 준수한다

⑤배식단계

.조리 후 배식될 때까지의 시간을 최소화 시킨다

.조리 종료 후 1시간 내에 급식하도록 하며, 적온이 유지되로록 보온, 보냉 장비를 사용한다

 

☞조리종사자의 위생관리

①건강진단

.조리종사자는 식품위생법에 따라 연 1회 건강진단을 받아야 한다

.조리에 종사할 수 없는 질환-㉠제1종 전염병 중 소화기계 전염병. ㉡피부병 및 기타 화농성 질환, ㉢제 3종 전염병중 결핵(비전염성인 경우 제외), ㉣B형 간염(비전염성인 경우 제외)인 경우

②손 위생

.손 세척용 싱크대는 조리장 입구에 설치한다

.반드시 손을 씻어야 하는 경우-㉠조리작업 시작 전, ㉡얼굴, 머리. 전화기를 만졌을 경우 ㉢화장실을 이용한 경우, ㉣쓰레기나 청소도구를 취급한 후, ㉣미생물의 오염원으로 우려되는 식품을 만졌을 경우, ㉤음식을 먹은 다음, ㉥담배를 피운후, ㉦코를 풀거나 재채기, 기침을 한 경우

.6단계의 올바른 손 씻기 방법*

- 따뜻한 물(40℃)에 손을 적신다

- 살균용 비누는 거품을 충분히 내어 손과 팔목까지 씻고, 손톱 브러시를 이용해 손톱 밑까지 청결히 하여 눈에 보이지 않는 세균 및 오염물을 제거한다

-손톱 브러시와 손을 따뜻한 흐르는 물로 세척하며 거품을 충분히 헹군다

-위의 사항을 반복한다

-손과 팔목을 다시 흐르는 물에 헹군다

- 1회용 종이 타월이나 온풍기를 이용해 손을 건조시킨다

③복장 위생-깨끗한 위생복, 위생모, 앞치마 착용을 필수적으로 한다

④위생습관

.조리작업을 할 때 손으로 머리를 긁거나 입을 닦거나 하는 행동을 하지 않는다

.작업 중에는 금연해야 하고, 껌을 씹어서는 안 된다

.위생습관 뿐만 아니라 위생관리 시설을 설치하는 것이 좋다

#납품업자의 위생 관리-납품업자도 건강진단을 받아야 하며, 납품업자의 출입은 검수실까지만 국한하고 있다

 

☞시설. 설비의 설계조건

청소와 세척이 쉬운 구조로 설계, 오염과 비오염구역의 구획 배치, 전기, 가스. 상하수도 설계시 청소와 세척이 쉬운 구조로 설계, 쓰레기 처리를 위한 구역과 기구를 고려한다

 

☞급식시설 및 기기 위생*

①급식시설의 위생-교차오염 방지를 위해 오염구역(검수, 전처리, 식재료 저장, 세척구역 등)과 비오염구역(조리, 배선 및 배식, 식기보관 구역)으로 구분

②급식기기의 위생-미국의 경우에는 기기의 위생표준 규격인 NSF표준이 정해져 있으므로 우입장비를 구입할 때에는 NAF 마크를 확인하도록 한다

 

☞세척과 소득

①세척-급식기구 및 용기 표면을 세제 사용하여 음식찌꺼기와 잔여물을 제거하기 위한작업

.세척의 종류-일반세제, 솔벤트, 산성세제, 연마세제

.식기세척기의 유형-도어(door), 렉 컨베이어(rack conveyor), 플라이트(flight)

②소독- 급식기구, 용기 및 음식이 접촉되는 표면에 존재하는 미생물을 위생상 안전한 수준으로 감소시키는 작업

.소독의 종류- 자비소독(열탕소독), 건열소독, 자외선 소독, 화학 소독

,소독시 유의사항- 소독제의 선택, 농도, 침지시간 결정, 사용방법 숙지, 소독액은 1일 1회 이상 제조하여 사용, 사용하기 전 농도 확인, 안전한 장소 보관, 소독 후 세척

.세척 및 소독 일정표 작성- 세척 및 소독 작업의 체계화를 위한세척 및 소독 일정 수립

.해충구제 및 예방- 적절한 관리방법을 통해 해충을 효과적으로 구제한다

 

☞HACCP(식품위해 요소 중점관리기준)*

.①HACCP(식품위해 요소 중점관리기준)의 의의- 식품의 원재료, 제조, 가공, 보존, 유통의 전 과정에서 위해 물질이 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준이다*

②HACCP용어의 정의

.위해요소(HA)-인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 물리학적 인자

.중요관리점(CCP)-위해요소 중점관리 기준을 적용하여 식품의 위해를 방비, 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 과정

.한계기준(CL)- 허용 가능한 것과 불가능한 것을 구별하는 기준

③HACCP의 12단계와 7원칙

HACCP준비 5단계

1단계-HACCP 팀 구성

2단계- 제품에 대한 기술

3단계-제품의 용도 확인

4단계-작업공정의 흐름도 작성

5단계- 작업공저의 흐름도 현장 확인

.HACCP 수행 7단계(HACCP 7원칙)

6단계-위해요소(HA) 분석(원칙 1)

7단계- 중요관리점(CCP) 결정(원칙 2)

8단계- 각 CCP에 대한 한계기준(CL) 설정(원칙 3)

9단계- 각 CCP에 대한 모니터링 방법 설정(원칙 4)

10단계- 개선조치의 설정(원칙 5)

11단계- 검증방법의 설정(원칙 6)

12단계 -문서화 및 기록 유지 방법 설정(원칙 7)

④위생교육과 훈련-HACCP 시스템을 효과적으로 실천하기 위해서는 HACCP 시스템 제도의 원리 및 적용에 관한 교육과 훈련 및 위생교육이 함께 이루어져야 한다

 

7장 급식작업관리 2-3문항

☞작업관리의 정의 및 목표

①작업관리의 정의 -작업을 능률적이고 효과적으로 수행하기 위한 여러 가지 관리업무로 작업자들이 행하는 작업공정을 주요 관심대상으로 연구하는 관리분야이다

②작업관리의 목표-인간이 관여하는 작업을 검토하고 작업의 경제성과 효율성에 미치는 요인들을 조사연구하고 생산활동에서 자원의 최대한 이용을 추구하여 결국에는 생산성 향상을 추구한다

☞생산성 지표의 기본 개념

①생산성지표-시스템 내 인적.물적 자원을 얼마나 최대한 활용하고 있는지를 평가하는 지표

②생산성-생산위해 필요한자원의 투입량(input)에 대해 생산활동 결과나타난 산출량(output)

③급식 시스템에서의 투입과 산출 요소*

.투입(input)요소- 인력, 기술, 비용, 자본, 식재료, 기기, 설비

.변환(transformation)요소- 조리 및 급식 작업 과정, 관리기능

.산출(output)- 음식, 고객만족, 종업원의 직무 만족, 재정적 수익성

④급식 시스템의 효율성과 효과성

.효율성- 투입된 자원에 비해 산출된 결과의 양을 측정하는 개념으로 생산성 지표는 주로 효율성을 측정하기 위한 지표이다

효과성-시스템의 과정에서 시스템의 목적을 얼마나 달성했는가를 평가하는 개념

 

☞생산성 지표의 산출

생산성 지표는 효율성 평가에 쓰이는 양적인 척도로 노동생산성 지표와 비용생산성 지표가 있다

①노동생산성 지표- 인력 대비 생산 식수로 계산하는 경우

.규정 근로시간당 식수= 일정기간 동안 제공한 총 식수÷일정기간 동안의 총 규정근로시간

.노동시간당 식구=일정기간 동안 제공한 총 식수÷일정기간 동안의 총 노동시간

.1식당 노동시간=일정기간 동안의 총 노동시간(분)÷일정기간 동안 제공한 총 식수

.노동시간당 식당량= 일정기간 동안 제공한 총 식당량÷일정기간 동안 의 종 노동시간

.노동시간당 서빙수= 일정기간 동안 제공한 총 서빙수÷일정기간 동안의 총 노동시간

②비용생산성 지표- 비용 대비 생산 식수로 계산하는 경우

.1식당 인건비= 일정기간 동안의 인건비÷일정기간 동안 제공한 총 식수

.1식당 비용=일정기간 동안의 총 비용÷일정기간 동안 제공한 총 식수

 

☞생산성 지표의 해석과 활용*

①생산성 지표의 해석

.생산성 지표를 측정할 때- 투입, 변환, 산출에 대한 상호관계를 잘 이해하고 있어야 한다

.총체적 생산성 지표- 인력, 재료, 서비스, 설비, 자본의 다섯가지 요소를 포함하여 측정한 생산성 지표이다

.급식생산성 지표를 해석할 때에는 수치 자체만으로 판단해서는 안되며 비슷한 여건의 급식소끼리 상호비교할 때 의미가 잇다

.생산성에 영향를 미치는 요인들- 제공하는 메뉴의 형태나 메뉴의 가짓수, 배식의 유형, 전처리한 식재료를 구매하는 정도, 주방의 설비 및 기기, 종업원들의 기술과 숙련 수준, 1일 배식 횟수와 배식 시간의 길이, 급식규모의 유형

②생산성 지표의 활용

.급식소의 인력 효율성을 평가하거나 인력 채용 기준으로 사용된다

.급식유형에 따른 표준생산성 지표는 필요한 인력을 산출하는 근거로 사용가능하다

 

☞급식생산성의 증대 방안

교육 훈련의 실시, 작업 단순화, 작업 표준시간의 설정, 자동화 기계의 이용, 가공식품, 전처리 식품의 이용률 증가, 동기부여

 

☞작업일정의 계획

①작업일정표(또는 작업배치표)-작업원별로 출퇴근 시간과 근무 시간 대별로 주요 담당하는 업무내용이 포함되어 있는 표이다

②작업공정표- 작업량을 분석하여 이에 따라 작업내용을 시간적으로 배열하고 몇가지 작업공정으로 분배한 표로, 메뉴별로 작업의 시간 경과에 따라 기입하고, 사용하게 될 식재료들의 전처리, 주조리, 상차림까지의 작업들에 대한 요점과 순서,조리 조작의 장소 및 시간 배분을 알 수 있도록 제시한다

☞작업관리의 영역

①방법연구

.작업자가 행하는 작업방법을 조사 연구하여 합리적인 작업방법을 결정하기 위한 기법으로 가장 빠르고 효과적인 방법을 발견하는 기법이다

.공정분석, 작업분석, 동작분석 등을 통하여 방법, 설비, 작업조건의 개선 및 표준화, 표준시간의 설정 등에 유용하게 사용한다

.작업개선시에는 개선의 ECRS를 염두에 두어야 한다

#ECRS-불필요한 기능의제거(Elimination), 중복도니 기능의 결합(Combination), 효율적니 흐름이 되도록 기기나 업무의 순서를 바꾸거나 재배치(Rearrangement), 동작경제원칙 등에 따라 시간이나 노력을 단순화(Simplification)

②작업측정한일정한 작업을 수행하는 데 필요한 시간 및 인원으로부터 표준작업시간을 결정하기 위한 기법

. 주요 목적-특정작업에 관한 표준시간을 설정하는 데 있다

. 작업측정의 기법-시간 연구법, 워크 샘플링, PTS법. 실적기록법 등

☞동작경제의 원칙(바안즈의 동작경제와 피로경감에 관한 원칙)

신체사용에 관한 원칙, 작업장의 배치에 관한 원칙, 기기 및 설비의 설계에 관한 원칙

 

☞조리작업 효율화를 위한 설비

①조리대의 위치-조리구역의 중심부에 위치하여 가장 편리하게 정리되어야 하고, 위생적이며 안전해야 한다

②조리대의 면적- 보통크기의 사람이 한 곳에서 서서 작업할 때 최대로 양손이 닿을 수 있는 길이는 1.8m 정도이므로 이에 준한다

③조리대의 높이-85에서 90cm 너비는 55cm정도가 적당

④조리대의 배치- 오른손잡이를 기준으로 할 때 왼쪽에서 오른쪽으로 일의 순서가 가야 동선을 줄일 수 있다

⑤조리작업 효율화를 위한 설비의 유의점- 넓은 시야 확보, 효율적인 작업 동선, 다목적용 기기 선택과 배치, 조리대 수납설비 및 공간 활용

 

☞안전관리

①안전관리의 정의- 급식업무의 전 과정에서 사고와 재해를 방지하여 급식시설과 종업원 및 고객의 불의의 사고로부터 보호하고 안전한 작업환경을 유지하기 위하여 반드시 필요한 예방작업이다

②안전사고의 유형

.화상사고- 조리작업을 할 때 주방에서 자주 발생한다

.낙상사고 -주방 바닥의 젖은 물기 또는 바닥이나 통로에 정리되지 않은 물건이나 전깃줄이 이동을 방해할 때 주로 발생한다

.근육팽창과 골절사고 -무거운 물건이나 식자재를 옮길 때 발생한다

.절단사고- 칼이나 예리한 물건에 의해 일어나는 사고이다

.전기기구로 인한 사고- 전기기구의 상태가 불량하거나 사용방법을 충분히 터득하지 못하여 잘못 사용하였을 경우에 주로 발생한 다

.화재사고-화재는 업체의 재산에 피해를 줄 뿐만 아니라 인명사고까지 초래하는 대형사고로 발전할 가능성이 크므로 세심한 주의가 필요하다

 

8장 시설. 설비관리 2-3문항

☞시설.설비 설계시 고려사항

①시설과 설비의 개념

.시설- 작업공간과 여기에 설치된 기기를 합한 것

.설비- 급. 배수, 환기, 열원, 조명, 냉, 난방 등

②시설. 설비 계획시 고려사항-설계단계부터 위생, 안전성, 능률, 경제성이 확보될 수 있도록 계획한다

③급식 시설. 설비를 설계하기 위한 사전 검토사항- 급식소의 시설, 설비 예산 규모, 급식대상, 메뉴, 배식시간 및 서비스 형태, 식당의 좌석수 및 좌석 회전율, 식재료 반입 동선과 기기 배치 조건, 급.배수, 열원 냉.난방 등의 기본 설비, 관련법규 사항, 종업원, 복리시설 *

④조리장의 설계계획- 합리적이고 능률적인 작업이 될 수 있도록 하고, 조리장 설계의 진행단계 및 고려할 점은 다음과 같다*

.위생적이고, 유해 환경으로부터 배제된 곳에 조리장 위치를 선정한다

.각 구역별 필요한 조리기기를 선정한다

.작업자 동선을 고려한다,

.조리장 면적을 산출한다

.조리장 형태를 결정한다

.장래의 변화를 고려한다

 

☞작업공간의 설계*

①검수공간- 식 재료를 신속하고, 용이하게 취급할 수 있도록 설계한다

②저장공간 -검수구역과 조리구역 사이에 위치하는 것이 이상적이다

③전처리 및 조리공간

.전처리 공간-저장공간 및 주조리 공간과 가까운 곳에 위치하는 것이 좋다

.조리공간 -조리공간의 면적은 고객의 수, 종업원의 수와 동선, 메뉴, 음식의 생산량, 조리방법, 식재료의 가공정도, 가공식품의 이용정도, 기기의 수와 형태 등에 따라 달라진*

④배식공간

.배선공간-조리된 음식을 식판에 담는 곳으로 조리공간과 식당 사이에 위치해야 한다

.식당의 면적- 총 고객의 수÷좌석 회전율(이용고객수÷좌석수)×1좌석당 바닥 면적

.식탁배치 방법- 변화형, 평행형, 유동형, 사각형

.식탁의 종류-정사각형, 원형, 직사각형

⑤식기반납 및 세척공간

.식기반납 코너는 퇴식용 랙(rack)이나 식기 회수 컨베이어 벨트를 사용한다

.세척공간-급.배수 시설과 환기시설이 필수적이고, 배수구를 향한 바닥의 기울기도 적절해야한다

⑥기타공간

.사무실, 탈의실, 손 씻는 시설, 조리원 전용 화장실 등의 후생시설이 포함된다

.사무실은 근접성, 가시성, 독립성를 근거로 배치되어야 한다

 

☞급수 .배수 설비

①급수설비- 급식소에서 필요로 하는 식용에 적합한 물을 적절한 압력으로 필요한 만큼 공급하는 시설

.정기 수질검사는 1년에 1회 이상, 미생물학적 검사는 월 1회 이상 실시한다

.사용하는 물의 양- 학교급식은 4-6L, 병원급식은 10-20L, 사업체 급식은 5-10L, 기숙사 급식은 7-15L이다

②급탕설비

.개별식 급탕법-(순간온수기, 저장식 온수기)과 중앙식 급탕법이 있다

.용도별 온수 온도-음료수 50-55℃, 조리용수 45-50℃, 기름기 제거를 위한 온수 70-90℃, 식기소독 및 세척기용 온수 90-100℃

③배수설비

.사용하고 난 물을 배수구를 통하여 하수구로 버리는 시설로, 배수와 바닥의 청결유지의 목적이다

.배수설비에는 배수구, 배수관, 바닥배수 트렌치 등이 포함된다

배수구-배수의 막힘이나 역류가 없도록 관의 크기를 고려해야 한다

배수관-청소하기 쉽도록 설치하고, 방서, 방충의 목적으로 트랩을 설치한다

바닥배수 트렌치- 오물 유출량이 많을 때 바닥 청소를 효과적으로 하기 위해 바닥의 중앙에 긴 배수관을 설치한 후 루버형 맨홀 뚜꺼으로 덮어 놓은 것

 

☞환기설비

①조리공간에서 발생하는 냄새, 가스, 연기 등을 제거하고 실외 공기를 공급받는 시설

②환기방식의 종류- 자연환기, 송풍기(fan)를 이용한 환기, 배기용 환풍기(hood)

 

☞열원설비

급식시설의 조리공간에서 사용하는 열원으로는 액화석유가스(LPG), 액화천연가스(LNG), 도시가스등의 가스, 전기, 석유등이 있으며, 사용 목적, 안전성, 경제성 등을 고려하여 설치한다

 

☞조명설비

①급식소의 작업영역별 조도(단위 Lux)

.검수공간(검수대)-500  .식품저장실- 200  .전처리공간- 300이상

.주조리 공간- 300     . 배선공간- 300   .씽크- 250-300

.식기세척공간- 200    .탈의실, 휴게실- 200이상

②조명방법- 직접조명, 간접조명

③조명기구의 형태- 흔들림이 없도록 고정하고 단순한 형태를 선택한다

④전등의 형태- 함몰형, 천장 부착형, 현수형(매다는 형태)

 

☞바닥, 벽, 천장, 창문*

①바닥

.바닥은 미끄러지지 않고, 쉽게 균열이 가지 않으며, 내산 .내방수성 재질을 사용한다

.조리공간에 적합한 바닥 재료의 조건- 내수재의 사용, 기름. 오염이 스며들지 않아야 할 것. 미끄럽지 않고, 산. 염,  유기용액에 강해야 할 것, 영구적으로 색상을 유지해야 할 것, 유지비기 저렴해야 할 것

. 바닥은 청소가 용이하도록 배수구를 향하여 1/100～1/200의 구배를 표준으로 한다

②벽- 오염 여부를 식별하기 쉽도록 밝은 색조를 사용해야 하고, 청소하기 쉬우며, 표면이 고르고, 매끄러우며, 마모나 부식에 저항성이 있어야 한다

③천장- 바닥에서부터 천장의 높이는 3m이상이 되어야 하며, 틈이 없고, 평활하며 청소하기 쉬운 구조로 해야 한다

④창문- 직사광선을 막을 수 있도록 설계되어야 하고, 자연채광을 위한 창의 면적은 작업장 바닥 면적의 20～30%가 바람직하다

 

☞집기류

①작업공정에 따른 집기류의 종류

.검수 및 저장과정- 저울, 통조림 따개, 장도리, 칼, 온도계 등

.전처리과정- 도마, 여러 종류의 칼, 감자칼, 톱, 대형 그릇 등

.주조리과정- 여러종류의 칼, 도마, 냄비류, 프라이팬, 국자, 계량컵, 계량스푼, 저울, 뒤집개, 달걀거품기, 알뜰이 주걱등

②집기류는 사용하기 간편하고, 위생적이며, 용도에 적합하도록 디자인된 것이어야 한다

③칼은 칼날의 모양, 예리함, 잡고 사용하기에 편리함 등을 고려해서 선택해야 한다

 

☞식기류

①이용고객의 측면에서 고려할 사항- 위생적일 것, 식욕을 돋우고 쉽게 싫증나지 않는 색, 무늬. 디자인일 것, 너무 무겁지 않을 것, 크기가 적당하고 트레이와의 균형을 이룰 것, 쉽게 뜨거워지지 않고 음식이 잘 식지 않을 것

②제공자의 측면에서 고려할 사항- 가볍고 쉽게 깨지지 않을 것, 때가 빠지기 쉽고 표면이 매끄러울 것, 식기용 세제에 강한 재질일 것, 가열소독할 수 있는 내열성 재질일 것

③급식소의 식기류 재질은 멜라민수지를 중심으로 선택하며, 투명도가 요구되는 컵은 플리카보나이트를 사용한다

④식기필요량 계산시 고려할 요인- 급식 대상자의수 배식시간 및 배식방법, 식단의 종류. 배식 또는 좌석 회전율의 속도, 식기세척 속도. 파손 정도 등

 #식기필요량= 전체 이용고객의 수 ×1.1(식수변동률)×1.08(식기파손율)

 

9장 급식정보관리 1-2문항

☞급식사무관리

①급식사무관리의 개념- 단체급식 업무의 운영을 위해 자료와 정보를 합리적으로 관리하는 기능

②급식사무관리의 개선*

.사무개선의 의의-현재 상황에 대해 조사, 분석하여 문제점을 인식한 후 개선안을 도출하여 실행, 통제함으로써 사무의 능률화와 경제화를 거두기 위한 것이다

.사무개선의 목표- 기존의 사무처리 방법보다 용이하게 하고, 오차를 최소화하며, 업무처리 시간을 단축시키며, 사무경비를 절감시킨다

.사무개선이 필요한 업무의 종류-작업량이 많은 업부, 경비가 많이 소요되는 업무, 많은 인원이 필요한 사무, 빈번하게 반복되는 사무, 시간이 많이 걸리는 사무, 복잡한 내용의 업무, 계획과 실적 간의 차이간 많은 업무

 

☞장표의 성질, 기능, 종류

①장표의 정의 -장부와 전표의 총칭으로 일정한 기입방식에 따라 인쇄되어 사용된다

.장부- 일정한 장소에 비치되어 기록이 계속적으로 기입되는 서식이며, 고정성과 집합성이 특징이다

.전표- 의사전달이 필요할 때마다 작성되는 서식으로 이동성과 분리성이 특징이다

②장표의 종류- 각 급식의 세부 업무에 따라 메뉴, 급식 구매, 급식생산, 위생, 급식 작업관리, 시설, 설비 관리, 급식정보관리, 원가고나리 등으로 분류하여 기록, 유지된다

☞급식업무의 전산화

①급식경영정보 시스템(FIS)-급식운영 전반에 관련된 정보 수집, 보관, 검색, 처리 및 분석을 통해 급식 경영자가 의사결정을 할 때 필요한 정보를 즉각적으로 제공할 수 있는 시스템

②급식경영정보 시스템의 장단기적 효과

.단기적 효과- 사무인력의 인건비 감소 효과, 수작업 감소, 전산화를 통한 빠른 정보처리 효과

.장기적 효과- 정보의 질 개선, 사무업무 생산성 증진, 식품비, 인건비 절감 효과

 

10장 원가관리 2-3문항

☞원가관리의목적

원가관리는 급식운영의 효율성 증가, 급식운영을 위한 예산 수립, 새로운 기기 구입 및 시설 개선, 판매가격 조정 등 다양한   재무 의사결정을 하기위함이다

 

☞원가의 개념과 구성*

①원가- 제품의 제조 용역의 생산 및 판매를 위해 소비된 유형, 무형의 경제적 가치

②원가의 구성- 식재료비(부식비, 부식비), 인건비(급료, 임금, 각종 수당, 상여금, 퇴직금 등), 경비(수도광열비, 전력비, 보험료, 감가상각비, 기타 잡비 등

# 주요원가 또는 기초원가- 식재료비와 인건비

③원가의 분류

.제품생산관련성에 따른 분류

직접비- 특정 제품에 사용된 것이 분명한 비용

간접비- 여러 제품에 공통으로 또는 간접적으로 소비되는 비용

.생산량과 비용의 관계에 따른 분류

고정비-고정적으로 발생하는 비용(예 세금,임대료, 보험, 광고, 수선유지, 사무비, 감가상각비

변동비-생산량에 따라 증가하는 비율(예 식재료비)

반변동비-변동비와 고정비의 성격을 동시에 갖고 있는 비용

.비용 통제 가능성에 따른 분류

통제 가능 원가- 관리자가 짧은 시간에 변화시킬 수 있는 비용(예 식재료비, 인건비, 사무비, 우편비, 전화비, 광열비

통제 불가능 원가- 관리자가 짧은 시간에 변화시키기 어려운 비용(예 임대료, 감가상각비)

 

☞원가계산 

①원가계산의 정의- 일정기간 동안 소비된 원가를 집게하여 그 기간 동안의 생산량으로 나누어 원가를 산출하는 절차

②원가계산의 목적- 원가관리, 예산편성, 재무제표 작성, 가격결정

 

☞원가의 구조와 판매가격의 결정

판매가격은 직접원가, 제조원가, 총원가의 순서의 원가 계산에 근거하여 결정한다

①직접원가=직접재료비+직접노무비+직접경비

②제조원가=직접원가+제조간접비(간접재료비+간접노무비+간접경비)

③총원가=제조원가+판매경비+일반관리비

④판매가격=총원가+이윤

 

☞원가 구성요소의 계산*

①식재료비-구매시 실거래 가격을 이용한 계산, 표준 레시피를 이용한 계산, 재고조사를 이용한 계산을 하며, 이 중 재고조사를 통해 식재료 소비량을 계산하는 방법에는 계속기록법과 재고조사법이 있다

②인건비-제품생한을 위해 소비된 노동력의 가치를 화폐액으로 측정한 것으로 지급입금과 소비입금으로 구분된다

.지급입금-기업이 노동력을 제공한 개인에게 지급하는 금액으로 임급, 급료, 잡급, 종업원 상여 수당을 합한 것이다

.소비입금-제품의 제조원가 계산에 필요한 인건비를 상정하기 위해 계산한다

③경비-제품의 제조를 위해 소비되는 원가 중 재료비와 노무비를 제외한 모든 원가요소로 지급경비, 원할경비, 측정경비가 있다

④감가상각비-감가상각이란 고정자산의 소모, 손상에 의한 가치의 감소를 연도에 따라 할당하여 계산하여 자산 가격을 감소시켜 나가는 것으로 계산방법에는 정액법과 정률법이 있다

.정액법- 고정자산의 감가총액을 내용년수로 균등하게 할당하는 방법

.정률법- 구입가격에서 감가상각비 누계를 차감한 금액에 매년 일정한 비율(상각률)을 곱하여 산출한 금액을 상각하는 방법

 

☞원가분석

원가분석은 원가 수치를 분석함으로써 경영활동의 실태를 파악하고 해석하는 것이다

①식재료비 분석

.식재료비 비율(%)=식재료비/매출액×100

.메뉴 품목별 비율(%)=품목별 식재료비/품목별 메뉴 가격×100

②인건비 분석

.인건비 비율(%)=인건비/매출액×100

.FTFs(정규직 환산인원)= 총 노동시간÷필요기간의 정규직 법정 근로기준 시간

.결근율=일정기간의 총 결근수/총 FTFs×일정기간의 노동일수   ×100

.이직률=일정기간의 이직수/일정기간의 평균 종업원수  ×100

 

☞재무제표

재무제표는 기업의 경영활동 중 자본의 흐름이나 상태를 숫자로 나타낸 표로 기업의 재무적 정보를 제공을 목적으로 하며, 대차대조표, 손익계산서가 있다*

①대차대조표

.특정 시점에서 기업의 재무상태를 나타내는 표로 자산=부채+자본의 형식으로 되어 있으며 왼쪽은 자산 오른쪽은 부채와 자본을 나타낸다

.대차대조표의 구성요소

자산-고정자산(토지, 건물, 기구 등), 유동자산(현금, 외상매출, 재고 등)

부채-유동부채(미지급 급여,외상매입금, 미지급이자), 고정부채(사채, 장기차입금)

자본-자산에서 부채를 차감한 금액으로 소유주 지분이라 한다

②손익계산서

.일정기간 동안의 기업의 경영성과를 보고하는 회계보고서로 일정 회계기간 동안의 수익, 비용, 순이익의 관계를 보여준다

.손익계산서의 구성요소

수익-매출액, 영업 외 수익, 특별이익이 포함된다

비용- 수익을 창출하기 위해 소모된 금액으로 매출원가, 판매지와 일반 관리비, 영업 외 비용, 특별손실, 법인세 등이 있다

순이익- 각 수익 및 비용 항목들을 정리하여 최종적으로  당기순이익이 얼마나 발생했는가를 기재한다

 

☞재무분석방법

①매출분석-매출액의 증감추세를 살펴 그 원인을 파악한다

②비교손익보고서-전년 또는 전 회계기간과 비교 분석하는 것으로 원가관리에 도움을 준다

③유동자산 비율- 유동자산÷유동부채로 수치가 1보다 크면 부채상환 능력이 있음을 의미한다

④공헌마진 -총 매출액에서 총 변동비를 뺀 값으로 공헌 마진의 증가는 곧 순이익의 증가를 의미한다

⑤이익률- 손익계산서의 순이익과 판매액의 비율을 계산한 것으로 영업성과를 측정하는 지표로 사용된다(이익률= (순이익/매출액)X100)

⑥메뉴별 판매비율- (메뉴별 판매량/총 판매식수)X100

⑦평균 객단가- 총 매출액/총 이용고객수

 

☞손익분기 분석

①손익분기점- 매출액과 총비용이 일치하여 이익도 손실도 발생하지 않는 시점이다

②손익분기점 매출량= 고정비(FC)/단위당 공헌마진

③손익분기점 매출액= 고정비(FC)/ 공헌마진 비율

④손익분기 분석의 활용

.신규로 개설된 급식소에 투입된 고정비용을 충당하기 위해 얼마만큼의 매출을 달성해야 하는 지와 같은 운영목표 수립에 유용하다