식품가공 및 저장학 (요약)

 

1장 서론

1.1 식품의 저장 및 가공 :

   - 인간이 지구에 존재하기 시작한 이래 지속적으로 식품을 이용하는 법을 개선해 옴.

1.2 식품, 식품저장, 식품가공, 및 가공식품의 정의

    - 식품가공 : 식품의 원료인 농산물, 축산물, 수산물 등을 유용하게 활용하기 위해 물리적, 화학적, 미생물학적 방법으로 처리하여 영양성, 안전성, 기호성, 저장성 등 식품의 품질을 향상시키고 이용가치를 높이는 것. (식품공전 – 농/임/축산물 등 식품 원료를 그 원형을 알아볼 수 없도록 분쇄/절단 등의 방법으로 변형시키거나, 이와 같이 처리한 것을 서로 혼합 또는 이에 다른 식품이나 첨가물을 사용하여 제조/가공한 식품)

1.3 식품 원료가 가지는 특징과 한계 : 낮은 저장성, 시간적 제약, 생산 지역의 제약, 생산량과 품질의 불균일, 많은 부피와 무게, 수요와 공급의 비탄력성

1.4 식품 저장 및 가공의 목적 : 식품 원료가 가지는 한계성을 극복하기 위함.

1.5 식품 저장 및 가공의 이점 : 식품 원료의 한계 극복 + 기호성/영양성/편이성/부가가치 향상, 저렴한 가격, 건강기능식품 개발 등

1.6 식품산업의 의의와 전망 : 식품이 고급화/다양화/서구화되면서 편이성의 강조와 함께 건강기능식품과 외식이 증가할 것.

 

2장 식품의 변질 및 부패와 저장

2.2 식품변패의 원인과 방지법

1. 생물학적 원인 - 해충(온도, 수분함량), 쥐, 미생물(부패판정), 효소

2. 화학적 원인 - 산화(지방의 자동산화, 산패), 성분간의 반응(갈변반응), pH, 금속

3. 물리적 원인 - 기계적 손상, 가열/냉동에 의한 변패, 전분의 노화

 

2.4 식품변패의 억제와 방지

 : 생물학적 원인에 중점 - 살균, 수분감소, 온도조절, 삼투압/pH 조절, 식품첨가물 이용

 

3.8 미생물의 증식곡선

  - 세대시간 : 한 번 분열하는데 필요한 시간

․ 유도기 : 미생물이 환경에 적응하는 시기

 

․ 대수기 : 최대 분열속도로 분열하는 시기

 

․ 정지기 : 영양분, 산소 결핍, 대사산물 축적으로 분열속도 저하

 

․ 사멸기 : 사멸균 증가, 생균수 감소