제 2 과목 16~30번 식품가공및저장학 16. 자유수와 결합수의 특성으로 바른 것은? 자유수 결합수 ① 미생물 이용 불가능 가능 ② 용매 역할 가능 불가능 ③ 증발 불가능 가능 ④ 냉동 불가능 가능 17. 중간수분식품(intermediate moisture food)에 대한 설명으로 바르지 않은 것은? ① 수분활성도가 0.6∼0.9인 식품류이다. ② 세균 증식이 어려워 저장성이 뛰어나다. ③ 잼, 젤리, 건조과일, 양갱, 훈제품, 염장 생선, 된장 등이 속한다. ④ 딱딱한 느낌과 함께 가소성이 불충분하여 포장이 어렵다. 18. 단분자층에 대한 설명으로 바르지 않은 것은? ① 결합도가 가장 약한 자유수에 속한다. ② 식품 표면 위를 감싸는 하나의 물분자층이다. ③ 단분자층을 형성하는 수분함량은 미생물 위해를 최소화시킨다. ④ 식품 중 유지 산화에 의한 품질 저하를 억제한다. 19. 건조 및 농축의 목적으로 바르지 않은 것은? ① 독특한 색, 향미, 조직감, 물성 등의 품질을 형성하여 새로운 가공식품을 제조한다. ② 수분활성도를 떨어뜨림으로써 저장성을 향상시킨다. ③ 운송, 포장, 보관 비용이 상승한다. ④ 미생물 생육과 효소 활성을 떨어뜨린다. 20. 저온저장에 대한 설명으로 바르지 않은 것은? ① 살균효과로 미생물을 사멸시킨다. ② 화학반응과 효소반응 속도를 지연시킨다. ③ 빙온저장을 하면 해동 시 발생되는 조직감 저하가 없다. ④ 냉동저장은 육류, 어패류 등의 장기간 저장에 이용된다. 21. 급속냉동과 완만냉동의 차이가 바르게 짝지어진 것은? 비교 항목 급속냉동 완만냉동 ① 얼음결정 크기 매우 크다 아주 작다 ② 얼음결정 위치 세포 밖 세포 안/밖 ③ 해동전후 형태 차이 있다 없다 ④ 식품의 복원성 좋다 좋지 않다 22. 다음에서 설명하고 있는 비가열살균 기술의 종류는? ․가격이 싸고 위생법으로 문제가 없다. ․식품원재료 가공 설비의 살균 및 세정에 오랫동안 대량으로 사용되어 왔다. ․최근 트리할로메테인 생성 및 내성균의 출현으로 안전면에서 우려가 높아지고 있다. ① 오존 ② 차아염소산나트륨 ③ 자외선 ④ 저온살균 23. 통조림 제조 시 탈기 공정의 효과가 아닌 것은? ① 혐기성 미생물을 사멸시킨다. ② 내용물의 산화 및 성분 변화를 막을 수 있다. ③ 통조림관의 팽창에 의한 변형, 파손을 방지할 수 있다. ④ 주석, 기타 금속의 용출을 막을 수 있다. 출석수업대체시험