생활과학부

복지학전공, 영양학, 패션학

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제 2 과목

16~30번


식품가공및저장학

 

 

16. 자유수와 결합수의 특성으로 바른 것은?

  
 

 

자유수

결합수



미생물 이용

불가능

가능



용매 역할

가능

불가능



증발

불가능

가능



냉동

불가능

가능

 
 

17. 중간수분식품(intermediate moisture food)에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?

   ① 수분활성도가 0.6∼0.9인 식품류이다.

   ② 세균 증식이 어려워 저장성이 뛰어나다.

   ③ 잼, 젤리, 건조과일, 양갱, 훈제품, 염장 생선, 된장 등이 속한다.

   ④ 딱딱한 느낌과 함께 가소성이 불충분하여 포장이 어렵다.

 

18. 단분자층에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?

   ① 결합도가 가장 약한 자유수에 속한다.

   ② 식품 표면 위를 감싸는 하나의 물분자층이다.

   ③ 단분자층을 형성하는 수분함량은 미생물 위해를 최소화시킨다.

   ④ 식품 중 유지 산화에 의한 품질 저하를 억제한다.

 

19. 건조 및 농축의 목적으로 바르지 않은 것은?

   ① 독특한 색, 향미, 조직감, 물성 등의 품질을 형성하여 새로운 가공식품을 제조한다.

   ② 수분활성도를 떨어뜨림으로써 저장성을 향상시킨다.

   ③ 운송, 포장, 보관 비용이 상승한다.

   ④ 미생물 생육과 효소 활성을 떨어뜨린다.

 

20. 저온저장에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?

   ① 살균효과로 미생물을 사멸시킨다.

   ② 화학반응과 효소반응 속도를 지연시킨다.

   ③ 빙온저장을 하면 해동 시 발생되는 조직감 저하가 없다.

   ④ 냉동저장은 육류, 어패류 등의 장기간 저장에 이용된다.

 

21. 급속냉동과 완만냉동의 차이가 바르게 짝지어진 것은?

  
 

비교 항목

급속냉동

완만냉동



얼음결정 크기

매우 크다

아주 작다



얼음결정 위치

세포 밖

세포 안/밖



해동전후 형태 차이

있다

없다



식품의 복원성

좋다

좋지 않다

 
 

22. 다음에서 설명하고 있는 비가열살균 기술의 종류는?

    
․가격이 싸고 위생법으로 문제가 없다.

․식품원재료 가공 설비의 살균 및 세정에 오랫동안 대량으로 사용되어 왔다.

․최근 트리할로메테인 생성 및 내성균의 출현으로 안전면에서 우려가 높아지고 있다.

 
   ① 오존                                ② 차아염소산나트륨

   ③ 자외선                                ④ 저온살균

 

23. 통조림 제조 시 탈기 공정의 효과가 아닌 것은?

   ① 혐기성 미생물을 사멸시킨다.

   ② 내용물의 산화 및 성분 변화를 막을 수 있다.

   ③ 통조림관의 팽창에 의한 변형, 파손을 방지할 수 있다.

   ④ 주석, 기타 금속의 용출을 막을 수 있다.

 

출석수업대체시험

 

 

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    시아니 2021.05.28 21:05

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    학질모기 2023.05.30 02:29

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    쌀미언니 2025.05.31 18:02

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