제 2 과목

16～30번


식품가공및저장학

 

 

16. 자유수와 결합수의 특성으로 바른 것은?

  
 

 

자유수

결합수

①

미생물 이용

불가능

가능

②

용매 역할

가능

불가능

③

증발

불가능

가능

④

냉동

불가능

가능

 
 

17. 중간수분식품(intermediate moisture food)에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?

   ① 수분활성도가 0.6∼0.9인 식품류이다.

   ② 세균 증식이 어려워 저장성이 뛰어나다.

   ③ 잼, 젤리, 건조과일, 양갱, 훈제품, 염장 생선, 된장 등이 속한다.

   ④ 딱딱한 느낌과 함께 가소성이 불충분하여 포장이 어렵다.

 

18. 단분자층에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?

   ① 결합도가 가장 약한 자유수에 속한다.

   ② 식품 표면 위를 감싸는 하나의 물분자층이다.

   ③ 단분자층을 형성하는 수분함량은 미생물 위해를 최소화시킨다.

   ④ 식품 중 유지 산화에 의한 품질 저하를 억제한다.

 

19. 건조 및 농축의 목적으로 바르지 않은 것은?

   ① 독특한 색, 향미, 조직감, 물성 등의 품질을 형성하여 새로운 가공식품을 제조한다.

   ② 수분활성도를 떨어뜨림으로써 저장성을 향상시킨다.

   ③ 운송, 포장, 보관 비용이 상승한다.

   ④ 미생물 생육과 효소 활성을 떨어뜨린다.

 

20. 저온저장에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?

   ① 살균효과로 미생물을 사멸시킨다.

   ② 화학반응과 효소반응 속도를 지연시킨다.

   ③ 빙온저장을 하면 해동 시 발생되는 조직감 저하가 없다.

   ④ 냉동저장은 육류, 어패류 등의 장기간 저장에 이용된다.

 

21. 급속냉동과 완만냉동의 차이가 바르게 짝지어진 것은?

  
 

비교 항목

급속냉동

완만냉동

①

얼음결정 크기

매우 크다

아주 작다

②

얼음결정 위치

세포 밖

세포 안/밖

③

해동전후 형태 차이

있다

없다

④

식품의 복원성

좋다

좋지 않다

 
 

22. 다음에서 설명하고 있는 비가열살균 기술의 종류는?

    
․가격이 싸고 위생법으로 문제가 없다.

․식품원재료 가공 설비의 살균 및 세정에 오랫동안 대량으로 사용되어 왔다.

․최근 트리할로메테인 생성 및 내성균의 출현으로 안전면에서 우려가 높아지고 있다.

 
   ① 오존                                ② 차아염소산나트륨

   ③ 자외선                                ④ 저온살균

 

23. 통조림 제조 시 탈기 공정의 효과가 아닌 것은?

   ① 혐기성 미생물을 사멸시킨다.

   ② 내용물의 산화 및 성분 변화를 막을 수 있다.

   ③ 통조림관의 팽창에 의한 변형, 파손을 방지할 수 있다.

   ④ 주석, 기타 금속의 용출을 막을 수 있다.

 

출석수업대체시험